토마토, 토마토의 맛과 향, 전자렌지 활용 식용법에 대해 알아보기

🍅 토마토 

토마토는 Tomato가지과에 속하는 식물로 열매는 식용한다. 제철은 5월 중순경부터 9월까지로 주로 여름이지만  비닐하우스에서 1년 내내 재배가 가능하다. 원산지는 중남미 지역. 토마토는 덩굴식물로, 본래는 땅바닥을 기면서 줄기에서 뿌리가 나와 자라지만, 재배할 때는 줄이나 지주대를 세워서 재배한다. 종자에 따라 크게 반시처럼 끝이 뾰족한 형태와, 일반 감처럼 원반형의 두 종류가 있다. 둘 모두 잘 익었을 때 꼭지를 제외하면 반시 또는 홍시와 굉장히 닮은 모습이다. 가지류가 늘 그렇듯 독성 성분인 솔라닌이 미량 있으며, 붉게 익은 경우엔 거의 문제가 없지만 덜 익은 경우에는 파란 감자보다도 훨씬 높은 경우가 있다.

 

🍅 토마토 명칭

동양에서는 일년감 혹은 남만 시, 서홍시 , 오란다나스 라고 불렸다. 조선, 일본 등에 수입되어 잠시 재배된 적이 있는데, 형태가 감과 비슷하다 하여 붙은 명칭이라 한다.'토마토'라는 명칭은 영국식 영어에서 유래한 명칭이다. 미국식으로는 '터메이토(tuh·may·tow)' 비슷한 발음이 난다. 호주처럼 영국식 단어를 많이 쓰는 영어권 국가에서도 이와 비슷하게 부른다. 1980-90년대. 한국어에서 '도마도'로 호칭되기도 했으며 이에 따라 고 연령층 사이에서 도마도라는 발음형도 관찰된다. 과거에는 케첩 병에도 당당히 '도마도 케챺'이라' 쓰여 있는가 하면, 심지어 '도레미송'을 부르면서 '도마도의 도'라고 가사를 붙인 사례도 있었으며, 1983년 과자 광고에서도 도마도라고 했다.

 

🍅 토마토 특유의 향

 건강식품이라고 일컬어지는 토마토지만, 풀내음과 특유의 향이 극도의 호불호가 갈리게 만든다. 일반적으로 토마토의 향을 인식하는 사람을 분류하자면 다음과 같다.

풀내음이 나는지도 모르고 먹는 사람. 아예 향이 나는지도 모르는 사람도 있다.

 

그저 풀내음 정도로 인식하며 먹는데 큰 지장을 느끼지 않는 사람은 토마토에 대한 거부반응이 적다.

이 향은 열매에서만 난다거나 꽃에서만 난다거나 하는 향도 아니고 토마토 식물 자체가 뿜어내는 향이라서 토마토를 재배하는 밭이나, 평범한 동네 텃밭이라도 토마토를 기르고 있는 밭이라면 온 천지에서 토마토 냄새가 진동을 한다. 토마토 열매보다 토마토 식물 자체에서 나는 냄새가 더 심하다.

 

익히지 않은 토마토의 향에 대한 거부감이 있는 사람은 주로 날것으로 먹지는 않지만 조리되거나 가공된 토마토(케첩, 페이스트, 주스 등)는 먹는 부류이다. 이 경우는 주로 풀내음을 싫어하는 경우라, 햄버거처럼 향이 강한 다른 재료에 토마토 향이 적당히 가려지는 음식은 문제없이 먹을 수 있는 사람이 많다.

 

모든 종류의(조리 여부, 가공 여부 등에 관계없이) 토마토 향에 대한 거부감이 있는 사람은 날것은 물론 케첩, 스파게티 소스 등 가공품마저도 먹지 못한다.

이러다 보니 토마토를 싫어하는 사람은 토마토와 같은 공간에 있는 것조차 싫어한다.

 

토마토(사진출처 픽사베이)

🍅 토마토의 맛

전체적으로 새콤하고 살짝 단맛이 난다. MSG를 많이 함유하고 있기 때문에(100g당 140mg) 잘 익은 토마토는 생으로 먹을 경우에는 잘 느껴지지 않지만 조리할 경우 감칠맛이 느껴진다. 방울토마토나 상당히 고품질인 토마토는 그냥 먹어도 감칠맛이 가득하다. 다만 특유의 풀내음 덕분에 호불호가 갈리기도 한다.

 

일단 맛 자체가 새콤, 달콤, 감칠맛이기 때문에 식빵같이 맛이 밍밍한 주식용 빵, 파스타나 라면같은 여러 면요리, 그리고 고기 요리와 궁합이 좋다. 카레같이 향신료를 많이 쓰는 요리는 물론 우유, 크림, 치즈나 그런 류의 소스를 쓰는 요리와도 잘 맞는 편이어서  토마토는 단독 양념으로도 쓰이고 다른 여러 양념과 함께 쓰이기도 한다.

 

국내에서 생산되는 토마토는 대부분 요리 재료보다는 생으로 먹는 용도로 주로 재배되고, 요리용 토마토는 상대적으로 수요가 적기 때문이라고. 참고로 유럽이나 미국을 비롯한 서양 국가에서는 토마토를 샌드위치나 버거에 끼워 먹는 용도 외에는 한국처럼 과일 먹듯이 생으로 먹지 않는다. 그런 용도로는 방울토마토가 확고하게 자리 잡고 있다.

 

사실 국산 토마토는 맛과 품질이 꽤 떨어지는 편이다. 남유럽등의 서구권 국가나, 하다못해 일본에서 토마토를 먹어보면 맛이 꽤나 다른 것을 알 수 있다. 국산 토마토는 생으로 먹는다는 것을 전제하고 그런 품종을 재배하기 때문에 과즙이 너무 많아서 과육 맛이 연하고, 물렁거려서 요리 재료로는 적합하지 않다. 이는 토양과 기후의 차이도 있다고 한다.

 

생으로 먹는다고 해도 수분이 많다는 것은 그만큼 과육과 섬유질이 적다는 의미이므로 영양면에서 상대적으로 부족하다는 뜻이기에, 그냥 토마토만 먹기에도 영양이 떨어진다. 게다가 수분 때문에 연하고 물렁거려서 이동시 망가지는 경우가 많아서, 완숙 이전에 토마토를 수확하는 경우가 대부분이다.

 

수분이 많아서 샌드위치나 햄버거 등의 생토마토의 재료로도 썩 좋진 않다. 남는 건 물기가 많다는 점을 이용하여 살짝 데친 뒤 뒤 갈아 마시는 방법인데, 이게 사실 영양적으로는 매우 좋은 선택이다. 어쨌든. 생식을 염두에 둔 품종을 키우고, 또 그 품종의 특성 때문에 완전히 익기 전에 수확하는 문제로 인해 국산 토마토의 맛과 품질은 꽤 떨어지는 편이다.

 

상대적으로 이런 문제가 덜 한 방울토마토를 먹는 것은 좋은 선택이 될 수 있다. 그러나 방울토마토 또한 한국에서 주로 재배되는 품종은 맛보다는 저장성에 중점을 두고 있다. 토마토를 정말 좋아한다면 고가의 대추 토마 토류나 그도 아니면 품종에 대해 공부한 후 직접 키우는 게 낫다. 사용폭이 넓은 과일이니만큼 어마어마하게 다양한 품종이 존재한다.

 

🍅 토마토는 과일일까? 채소일까?

일단 채소냐 과일이냐는 계통분류학적인 구분이 아니라 사람이 사용하는 용도에 따른 관습적이고 경제학적인 구분에 불과하다. 초본이면 채소, 목본이면 과일이라는 말도 있는데 바나나, 수박, 파인애플은 초본이지만 명백하게 과일이다. 국내. 부가가치세 법에서는 토마토를 '채소류'로 규정하고, 농업통계조사규칙에서는 ''과채류로 분류하고 있다.

 

미국에서도 토마토를 fruit로 보느냐를 두고 논쟁이 있었는데, 원칙적으로는 영어 'fruit'은 '식물의 먹는 부분 중의 씨를 포함한 씨방이 익은 것'이고, 토마토도 당연히 씨가 들었으므로 fruit이다. 문제는 한때 미국에서는 법적으로 토마토를 vegetable로 취급했다는 것. 1800년대 미국 법에는 수입하는 fruit에는 관세를 매기지 않는다는 법이 있었는데, 유럽에서 토마토가 하도 많이 들어오자 자국 토마토 농가는 죽어가고 관세도 못 받으니 아예 법적으로 토마토를 vegetable이라고 규정하여 관세를 받아먹었기 때문이다.

 

일본에서도 토마토가 과일이냐 채소냐로 오랜 논의가 있었고, 일반적으로 채소 취급이라, 한국에 와서 후식으로 방울토마토가 나오거나 케이크 위에 올라가는 걸 보고 쇼크 먹는 일화가 종종 있다. 사실 우리나라에서도 케이크에 방울토마토가 올라가는 경우는 극히 드물기는 하다.

 

 

🍅 전자레인지를 이용한 간편한 식용법

토마토를 간단하게 전자레인지를 이용하여 조리하는 방법에는 먼저 토마토(방울토마토 말고 큰 토마토가 좋다)를 흐르는 물에 잘 문질러서 깨끗이 씻는다. 그런 다음에는 꼭지는 칼로 둥글게 파서 도려내고 4 등분한다.

전자레인지 조리가 가능한 용기에 넣고 3~4분간 돌린다(2~3개 기준).

 

삶은 것처럼 물컹하게 익어서 훌훌 잘 넘어가고 껍질이 잘 벗겨지므로 식감이 마뜩잖다면 껍질을 벗겨먹어도 좋다. 또는 설탕 같은 것을 쳐서 먹어도 좋다. 숟가락으로 퍼먹으면 된다.

 

전자레인지에 돌리기 전에 다진 마늘 반 숟가락(1~2개),  소금, 후추를 적당히 뿌리고 올리브유(없으면 식용유, 참기름 등 아무 기름) 한 숟가락을 넣는다면 그 자체로 훌륭한 토마토 수프가 된다. 입맛 돋우는데도 제격이고 라면사리나 스파게티면 등을 삶아 버무리면 그럭저럭 맛있는 토마토 스파게티가 된다.

 

다른 방법으로는 토마토 2개를 믹서기에 갈고 (씹는 맛을 위해 5~6초만 돌린다) 레인지 용기에 옮긴 후 소금과 다진 마늘 올리브유를 약간 넣고 4분간 돌린다. 꺼내어 후추를 뿌려서 먹으면 상당히 맛있다. 다이어트 중이라 얼큰한 음식이 당긴다면 핫소스나 캅사이신 소스를 추가해서 레인지에 돌려도 좋다. 건강식+낮은 칼로리+맛을 모두 만족하는 꽤 괜찮은 요리법이 된다.

 

🍅 토마토는 건강식품

'의사는 빨간 토마토를 싫어한다', '토마토가 빨갛게 익을수록 의사는 얼굴이 퍼렇게 질린다'는 속담과 이야기가 생길 정도로 매우 영양가가 높다. 비타민 이 풍부하여 여드름 억제 등 피부에 좋다고 한다. 칼로리도 100g당 16~20kcal 정도로 과일 중에 가장 낮은 축에 들면서 섭취하면 포만감도 상당해 다이어트에도 괜찮은 식품이다.

 

리코펜은 지용성 영양소이므로 기름과 함께 조리하거나 지방을 함유한 식품을 이용하면 흡수율이 더 높아질 수 있다. 익혀도 마찬가지.  또한 세포를 보다 조밀하게 파괴할수록 영양성분의 유출이 많아진다. 즉, 삶고 갈아 마시면 흡수율이 대폭 증가한다.  또는 생으로 먹든 갈아 마시든 호두 한쪽과 같이 먹으라고 권하기도 한다. 

 

견과류인 호두 속에는 지방이 많이 들어있는데, 이 지방을 분해하기 위해 지방분해효소가 많이 나와 지용성인 리코펜 성분을 더 잘 흡수시키게 도와준다고.

 

리코펜은 아세트알데하이드를 배출시켜서 숙취 해소에도 좋다. 꽤 많은 나라에서 숙취 해소용으로 먹는 음식으로 피자나 토마토 주스 등 토마토가 들어간다. 카로티노이드. 성분은 항산화 효과(노화방지)가 탁월한데, 이 카로티노이드 성분 중 붉은색을 내는 리코펜 성분이 토마토에 많이 들어있다.

 

 덤으로 성호르몬 활성과 전립선 건강 유지 등 정력에 관련된 기능에도 효과가 좋다. 술과 담배를 하는 사람도 토마토의 리코펜을 복용하면 폐암 발생률이 저하된다. 또한 유방암과 전립선 암에도 좋다고 한다.

 

또 토마토에는 비타민C도 풍부하여 피부미용에도 좋으며, 비타민K도 들어있어, 칼슘이 몸 밖으로 빠져나가는 것을 막아준다. 물론. 토마토가 모든 체질에게 맞는 만병통치약은 아니다. 과유불급이라고 너무 많이 먹어도 좋을 건 없는데, 생 것으로 씹어먹을 수 있는 최대량(보통 4~6개 정도)이 마지노선이라고 보통 본다.

 

갈아 마실 땐 생으로 먹을 때보다 과식하기 쉽지만, 그래도 마지노선 아래로 갈아 마심이 좋다고 한다. 참고로, 토마토는 저장 온도에 따라 비타민C 함유량이 달라진다고 한다. 2012년 부경대 식품공학과 양지영 교수는 토마토를 5일간 10도, 20도, 25도, 30도에서 저장한 뒤 비타민C 함유량을 조사했는데, 처음 비타민C 함유량이 7.98㎎/100g이었던 토마토가 5일 뒤, 10도에선 9.08㎎/100g, 20도에선 12.01㎎/100g, 실온(25도)에선 17.65㎎/100g, 30도에선 17.81㎎/100g였다고 한다.

 

온도가 높을수록 비타민C 함유량이 훨씬 증가했다는 것. 이에 대해 양 교수는 “토마토는 다른 과일과 달리 낮은 온도에서는 숙성이 잘 안 된다”며 “토마토를 한 번 사서 오래 먹고 싶다면 약 25~30도 되는 실온에서 토마토를 신문지로 싸서 (영양분이 쉽게 파괴당하지 않도록) 햇빛을 차단하는 게 중요하다”라고” 말했다. 즉, 토마토는 냉장보관보단 비교적 따뜻한 실내에서 보관하는 것이 좋다는 것인데, 다만 이 연구 자료는 기간이 5일로 비교적 짧고 , 오히려 냉장 보관하는 게 낫다는 말도 있는 등  좀 더 자세한 연구는 필요해 보인다..

 

특히 고온다습한 여름엔 잘못하면 다른 음식으로도 보충 가능한 비타민 C 함유량 하나 챙기려다 곰팡이 필 수도 있다. 

 

🍅 토마토 전파과정

21세기 연구나 화석 발굴 등을 보면 토마토의 기원은 무려 5200만 년 전을 뛰어넘는 것으로 보인다. 남미. 문명(아즈텍, 잉카 등)에서는 토마토를 굉장히 많이 먹었고 그 요리법도 수도 없이 많았다. 그러다가 스페인이 남미를 정복한 후 토마토를 유럽으로 가져온 것이 시초. 나와 틀어로 토마토는 Xitomatl(시 토마 틀)이며   토마토보다 작은 토마티요(tomatillo, 스페인어로 작은 토마토라는 뜻)는 Tomatl(토마 틀)이라   불리는데 오히려 빨간 시 토마 틀이 스페인으로 넘어가 토마토[16]로 불리게 되고 초록색 토마 틀은 스페인으로 넘어가 토마티 요가돼 버렸다.

 

초기에는 관상용 식물로 재배되었으며, 식용으로는 재배된 적이 없었다. 이유는. 독성 식물인 벨라돈나(Belladonna)와 열매 모양이 너무 흡사했기 때문. 맨. 처음 들어온 노란 토마토를 대체하기 위한 노란 토마토 품종의 이미지. 토마토는. 처음 들어왔을 때 황금 사과라 불렸다. 실제로 벨라도나와 토마토(와 가지, 감자)는 같은 가지과 식물이며, 사실 토마토도 독이 있는 식물이다. 단지 열매에 독이 거의 없을 뿐. 줄기와 잎에는 독성이 있어 괜히 먹었다가 배탈이 날 수 있다. 먹는 열매 부분에도 미량의 독 성분이 존재한다.

 

바로 토마틴(Tomatine). Solanum wallacei 같이 일부 야생종 토마토는 다 익어도 섭취해선 안 될 수준으로 독 함량이 높으며 재배 종도 덜 익은 토마토를 많이 먹었을 시 중독 증상이 나타날 수 있다. 주요 중독 증상에는 배탈, 근육 약화, 몸 떨림 등이 있다.

 

다만 야생종은 한국에서 볼 일이 거의 없고, 재배종은 중독될 만큼 꾸역꾸역 먹는 게 더 고역이라 크게 신경 쓸 건 없다. 하지만 시중에 유통되는 대부분의 토마토는 유통의 편의성 때문에 완숙 토마토가 아니라 덜 익은 토마토임을 생각할 필요는 있다. 면역력이 약한 어린 아이나 사람보다 체구가 작은 애완동물에게 간식으로 설탕을 뿌린 설익은 토마토를 잔뜩 줬다가는 배탈이 나기 십상이다.

 

한반도에선 광해군 시절 1614년에 이수광이 쓴 <지봉유설(芝峰類說>에 토마토를 가리키는 '남만 시(南蠻枾)' 시(南蠻枾)'란 단어가 기록된 것으로 보아 토마토가 그 이전에 전래했다고 짐작한다. 이와 같이 토마토가 전래된 년대는 350여 년 전이라고 하지만 재배가 일반화된 것은 그리 오래되지 않았다고 한다. 한방에서는 토마토를 '번가(蕃茄)'라고 부른다고 하는데, 오늘날 대만에서도 이렇게 쓴다.

 

유럽에 전해진 유래에는 콜럼버스가 가져왔다는 설도 있고 그냥 선원이 가져왔다는 설도 있는데 초기엔 감상용 작물로 여겨졌고 정력제나 최음제로 여겨져 청교도혁명 중 영국에서는 재배가 금지되기도 했다.  

 

초기에 이탈리아에서는 '무어인의 사과'라고 불렸는데, 프랑스로 넘어가는 와중에 '아모르(사랑)의 사과'로 이름이 잘못 알려지는 바람에 정력에 좋다, 혹은 최음 효과가 있다는 루머가 생겨서 영국에서는 Love apple이라고 불렸다. 유럽 국가 중 가장 토마토를 좋아하는 곳은 바로 이탈리아. 

 

이탈리아 요리에는 토마토가 매우 많이 들어간다. 그리고 이것이 이탈리아 요리가 입에 착착 붙는 이유이기도 하다. 간장, 된장, 다시마, MSG 등의  감칠맛에 익숙해진 동아시아인의 입에는 토마토와 치즈를 듬뿍 써서 감칠맛을 내는 이탈리아 요리가 취향에 잘 맞는 것이다.

 

농담 삼아 이탈리아 국기의 3색인 녹색, 흰색, 빨간색은 각각 바질, 모차렐라 치즈, 토마토라는 말을 하기도 한다. 피자 마르게리타 문서 참조. 사실. 이탈리아뿐만이 아니라 토마토는 거의 모든 유럽 국가에서 가장 기본적인 재료로 쓰이며, 우리나라 요리에서의 마늘과 같이 거의 안 들어가는 음식이 없다.

 

특히 스튜나 수프류의 요리에서는 거의 빠지지 않고 간 토마토 혹은 토마토 페이스트가 쓰인다. 동양에서는 음식에 감칠맛과 향을 내기 위해 마늘과 간장이 주로 쓰이지만 서양에서는 이 역할을 보통 토마토와 올리브 오일이 한다.

 

토마토가 조리되면서 나오는 자연스러운 단맛, 거기에 감칠맛과 적당한 짠맛과 산미 , 이것이 일반적인 유럽, 그중에서도 특히 지중해 요리의 가장 기본적인 맛이다. 토마토가 짧은 역사에도 불구하고 이렇게 널리 유럽에서 사랑받을 수 있었던 이유 중에는 동양인과 달리 산미를 굉장히 즐기는 유럽인의 입맛과 잘 맞았기 때문이다.